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LOS PROGRAMAS

PROGRAMA NÚMERO UNO

CURSO- TALLER DE HIGIENE ALIMENTARIA

“COMER SIN RIESGOS 1”

Docentes:

Dra Ana María Rey-Dr Alejandro A. Silvestre

OBJETIVOS:

  • Aplicar correctamente las normas de higiene alimentaria en los lugares de trabajo y en la vida cotidiana.
  • Valorizar la importancia de la formación profesional de recursos humanos en higiene alimentaria.
  • Concientizar sobre los principios fundamentales para la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).

 CONTENIDOS:

  •  El mundo microscópico: Un poco de historia. Los microorganismos patógenos y alterativos. Las fuentes de contaminación. Las bacterias: Diferentes tipos. La multiplicación bacteriana. Las esporas. Las toxinas. Los factores de desarrollo bacteriano. Los virus. Sus características especiales. Los mohos y las levaduras. Condiciones de desarrollo y reproducción.

 

  • Higiene personal: Concepto de manipulador de alimentos. La higiene corporal. El lavado de las manos. Elementos necesarios. Diferentes técnicas. La indumentaria de trabajo. El uniforme. Los gorros y cofias. Los guantes y barbijos. El calzado. Los buenos y malos hábitos de los manipuladores. Su influencia en las enfermedades transmitidas por alimentos. El estado de salud. La libreta sanitaria. El carnet de manipulador.

 

  • Limpieza y desinfección: Conceptos básicos. Los beneficios de ambos procedimientos. Los biofilm. Los detergentes. Diferentes tipos. Su composición. La acción detergente. Las energías de la limpieza. Los métodos de limpieza: pequeñas piezas, inmersión y  grandes superficies. Su evolución tecnológica: limpieza manual vs limpieza automática. La desinfección y los desinfectantes. Diferentes tipos. Clorógenos. Iodóforos. Amonios cuaternarios. Ácido peracético. El ozono. Características del desinfectante ideal. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). La evaluación de la limpieza y  la desinfección.

 

  • La compra de los alimentos: Las condiciones para la elección de un comercio o un proveedor. La venta callejera de alimentos. Conceptos de alimentos normales, contaminados, alterados, adulterados y falsificados. La rotulación de los alimentos. La información obligatoria y facultativa.. Las leyendas e ilustraciones de los rótulos. Rotulado nutricional. Evaluación específica de los distintos tipos de alimentos. Las carnes rojas. Los pollos. Los pescados y mariscos. Los huevos. Los lácteos. Los productos congelados. Los productos enlatados. Los aceites comestibles. Las frutas y hortalizas. Los productos pulverulentos. Las pastas alimenticias.

 

  • Almacenamiento y preparación de los alimentos: Condiciones para almacenar alimentos perecederos. Uso del frío. Ejemplos prácticos de su aplicación. Características importantes de los refrigeradores y freezers. Factores asociados al frío en el almacenamiento de perecederos. Los alimentos no perecederos. Características de los depósitos. Condiciones ambientales más relevantes. La preparación de los alimentos. Importancia de las condiciones edilicias y de los equipos. La contaminación cruzada. Las tablas de cocina.Los alimentos y sus gamas. La descongelación de los alimentos. La conservación de los alimentos fríos o calientes listos para consumir. La cocción de los alimentos. La medición de la temperatura. Los distintos sistemas utilizados con los alimentos. Ventajas y desventajas. Los cuidados con los productos químicos. Su etiquetado y almacenamiento.

 

  • Las plagas en la cocina: Reconociendo al enemigo. Los elementos necesarios para identificar las plagas. Los insectos: Las hormigas. Las moscas. Los pececillos de plata. Las cucarachas. Características descriptivas y de desarrollo. Los riesgos para la salud de los consumidores. Los métodos de lucha. Los roedores: Diferentes tipos. Sus hábitos principales. Su influencia en la transmisión de  El control de roedores. Las palomas. Manejo integrado de las plagas (MIP)

METODOLOGÍA PEDAGÓGICA

Exposición oral  (con apoyo audiovisual  de transparencias, diapositivas y videos)

Actividades de taller ( en cada uno de los módulos   se realizan ,según corresponda, análisis de casos, resolución de problemas, discusión grupal o presentación de informes).

CARGA HORARIA

12 horas presenciales (ver fotos de algunos cursos ya  realizados en diferentes países)

Disponible también on line, con libro versión digital.

 MATERIAL BIBLIOGRAFICO

 Libro Comer sin riesgos1:Manual de Higiene Alimentaria para manipuladores y consumidores.(Autores: Ana María Rey- Alejandro A. Silvestre)-3ª Edición- 2011- 336 páginas-Editorial Hemisferio Sur- Argentina.

PROGRAMA NÚMERO DOS 

CURSO- TALLER DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

“COMER SIN RIESGOS 2”

 Docentes: Dra Ana María Rey-Dr Alejandro A. Silvestre

 OBJETIVOS:

  • Conocer los mecanismos de transmisión de las enfermedades transmitidas por los alimentos
  • Identificar los peligros microbianos de transmisión alimentaria
  • Analizar los peligros parasitarios de transmisión alimentaria.
  • Valorizar los peligros químicos de transmisión alimentaria..

 CONTENIDOS:

1) Las enfermedades transmitidas por alimentos. ETA en el mundo. Agentes causales. La diarrea de los viajeros. Medidas preventivas. Triada ecológica. Cadena epidemiológica de las ETA. Fuentes de origen. Puerta de salida. Vías de transmisión. Puerta de entrada. Producción de la ETA. Reservorios y portadores de ETA. Su significación sanitaria. La clasificación de las ETAS. Brotes y casos de ETA. Dosis infectante. Los factores de virulencia. Las ETA emergentes y reemergentes.  Costo económico de las ETA.

                                        

2) Los peligros microbianos. Las bacterias. Salmonelosis. Campylobacteriosis. Arcobacter. Helycobacter pilori.. Aeromonas hidrophila. Brucelosis.Plesiomonas shigelloides.Pseudimonas aeruginosa.. Cronobacter sakazakii. Vibrio cholerae. Vibrio parahaemolyticus. Vibrio vulnificus.V. alginolyticus.Shigellosis. Escherichia coli patógena.Micobacteriosis. Yersiniosis. Listeriosis.Botulismo.Intoxicación estafilocóccica..Clostridium perfringens.Pig bel. Bacillus cereus. Los virus. Su importancia como causantes de ETAS. Virus de la hepatitis A y E. Norovirus (Virus tipo Norwalk y parecidos). Rotavirus. Astrovirus. Enterovirus. Los priones. Su origen. Materiales específicos de riesgo. Encefalitis espongiforme bovina o enfermedad de las vacas locas.

                                                                                                                                        

3) Los peligros parasitarios Los parásitos. Características generales Susceptibilidad de los seres humanos. Factores que inciden en su difusión. Sintomatología de las parasitosis alimentarias. Los protozoos y los helmintos. Concepto de ciclo parasitario. Diferentes tipos de huéspedes.

Toxoplasmosis. Isosporosis. Amebiosis.Balantidiosis. Giardiosis. Criptosporidiosis. Cyclosporidiosis. Fasciolosis. Teniosis y   cisticercosis. Hidatidosis. Difilobotriosis. Ascariosis. Anisakiosis. Trichuriosis. Himenolepiosis. Triquinosis. Sarcocystosis. Clonorchiosis. Opisthorchiosis. Paragonimiosis.

 

4) Los peligros físicos y químicos. Los peligros físicos. Fuentes de origen  La contaminación radioactiva. Su significación sanitaria. Los peligros químicos. Clasificación. Mecanismos de acción. Unidades de medida. Los tóxicos naturales. Los plaguicidas. Los metales. Mercurio. Plomo. Arsénico. Cadmio. Estaño. Aluminio. Los residuos de medicamentos veterinarios. Antibióticos. Nitrofuranos. Anabólicos. Clembuterol. Antiparasitarios.Cloropropanoles. Los aditivos alimentarios. Los conservantes. Sulfitos. Nitratos y nitritos. Ácido benzoico y sus sales. Ácido sórbico y sus sales. Los antioxidantes. Los colorantes. Los edulcorantes. Sacarina. Ciclamato. Aspartamo. Los potenciadores de sabor. Glutamato monosódico. Los mejoradores o coadyuvantes tecnológicos: Bromato de potasio. Las micotoxinas. Las toxinas marinas. Los envases plásticos. BPA. Los tóxicos generados por el procesamientos de alimentos. Aminas heterocíclicas. Tiraminas.Hidrocarburos policíclicos aromáticos.Productos de peroxidación lipídica.Carbamato de Etilo.Trihalometanos. Acrilamidas.Furanos .Las dioxinas .Los policlobifenilos (PCB).Melamina.

5) Las alergias alimentarias

 METODOLOGÍA PEDAGÓGICA

Exposición oral  (con apoyo audiovisual  de transparencias, diapositivas y videos)

Actividades de taller ( en cada uno de los módulos   se realizan ,según corresponda, análisis de casos, resolución de problemas, discusión grupal o presentación de informes).

CARGA HORARIA

12 horas presenciales.

MATERIAL BIBLIOGRAFICO

Libro Comer sin riesgos 2: las enfermedades transmitidas por alimentos.(Autores: Ana María Rey- Alejandro A. Silvestre) 3º Edición 2018(en prensa)  – Editorial Hemisferio Sur- Argentina.

 

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